発酵Labo

発酵ラボ、はじまります。

最近よく耳にしませんか、「発酵」という言葉。
そうして気になってまわりを眺めてみると
日々の食卓が発酵食品であふれていることに気がつきます。

たとえば朝ごはん。
味噌汁の味噌は、いわずとしれた発酵食品。
きゅうりの酢の物、納豆、海苔に添えられた醤油、鮭の粕漬け、
白菜のぬか漬け、梅干し…と、枚挙にいとまがないほどの発酵食品が並びます。

和食だけではありません。
パン、チーズ、ヨーグルト、生ハム。
世界各地に発酵はあふれているのです。

発酵は食べ物をおいしくしてくれる化学反応。
食べ物の保存性もあげてくれます。
さらには善玉菌を増やして腸内環境を整えてくれるとか。
いいことづくめのイメージがある発酵食品ですが
発酵、酵素、酵母、菌にカビ…
はてさて、発酵っていったいなんでしょう。
こんなに食卓にあふれているのに、知っているようで知らないのが発酵なのです。

でも、発酵が思い起こさせるのは、とても豊かな暮らし。
発酵とともに生きることは
季節を感じ、旬の果実や野菜を長くおいしく味わうこと。
それは、日々の暮らしを大切に生きることにつながります。
いま、わたしたちが求めるのは、そんな暮らし。

発酵ラボでは、知っているようで知らない「発酵」を少しずつ紐解いて
豊かな発酵のある暮らしを築いていこうと思います。

発酵ラボのメンバーはこちら

  • 鈴木達也

    夏は安曇野で畑を耕し、冬は酒蔵で杜氏として酒造りに取り組む鈴木達也。自社農園「ヒゲタツ農園」を耕すかたわら、「バジルクラブ」を立ち上げ、子どもたちと一緒にお味噌をつくるなど、食の教育にも熱心です。有機農業を学び、酒蔵で日本酒を醸すその知識は、それはもう膨大。「酵素ってなんですか…」という今さらな質問にも静かに、丁寧に、こたえてくれます。低いトーンの語り口が髭と相まってなんともダンディです。

  • 田中亭 JT

    音楽とビーガンな食事を提供するのは、「田中亭」のJT。2人のユニットで、2015年から本拠地を安曇野に移して活動をはじめました。そのドレッドの風貌そのままに、熱くてポジティブでピースフルな好青年。そしてその姿からはちょっと意外!なほどに、素材に向き合い丁寧においしい料理をつくります。世界各国を自分の足でめぐり、発酵食品のみならずさまざまな食べ物や文化を味わったJTの手によってどんな発酵レシピが登場するのか、乞うご期待です。

  • 編集室いとぐち山口美緒・塚田結子

    続いては、編集室いとぐちの編集者、山口美緒・塚田結子。信州の発酵食品の本を編集制作したことをきっかけに、発酵食品への興味がムクムク。でも勉強しても、しても、新たな壁にぶつかり、二歩進んでは半歩下がるの繰り返し。それでも理系女子の力をいかんなく発揮し、発酵にともなう化学式を眺めてはフムフムとうなずき合い、ようやく発酵食品へのかすかな道標を得たような?得てないような?信州の発酵食品の本は2015年秋、発刊予定です(『信州の発酵食』しなのき書房)

  • 発酵ラボ編集部古田ナツ子

    最後に、発酵ラボ編集部、古田ナツ子。一杯の発酵ジュースから、発酵食のおいしさ、身体にすっとしみ込む感覚を忘れることができずに、発酵食の虜に。でもでも発酵食は超初心者。酵母って生きているんですか? 真空パックにしたら、発酵食品じゃないんですか? 素朴ながら核心をつく意義深い疑問をラボに投げかけながら、自分たちを、そしてみなさんを発酵のある暮らしへと導きます。

こんな面々でお届けする発酵ラボ。
ラボメンバーが発酵について語りあったり、
ときには自ら発酵食品にチャレンジしたり、
はたまた信州の、日本の、あるいは世界の!発酵蔵に出かけたり。
さまざまな角度から「発酵」をお伝えしていきます。

記念すべき第1回のテーマはこちら。
「わたしたちのまわりは発酵食品であふれている 発酵食品を探せ!」
身近な発酵食品を、改めて見つめ直すところからはじまります。

どうぞお楽しみに。